ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ     ΤΡΟΦΙΜΩΝ 
  Τελευταία   προσθήκη  3-1-2010  (  σε   μώβ  χρώμα )


Ο Μοναχός Αγάπιος ο Κρής (Κρητικός) αναφέρει στο σύγγράμμά του «Βότανα και γιατροσόφια» ότι είδε φρούτα άριστα συντηρημένα κρεμασμένα στο ταβάνι πάνω από το σημείο που γινόταν το λίχνισμα των δημητριακών . Τα μικρά τεμαχίδια κυτταρίνης που επικάθονταν πάνω στη φλούδα των φρούτων δημιουργούσαν προστατευτικό επικάλλυμα . Εάν αυτό αληθεύει τότε μπορούμε να αλέθουμε σε μύλους ξηρό φυτικό υλικό (π.χ. φύλλα κουκιών ) και να ρίχνουμε την παραγόμενη φυτική σκόνη πάνω σε μουσκεμένα φρούτα .
Καλή ιδέα θα ήταν να πειραματισθούμε με θαλασσινό νερό (επίστρωση από αλάτι ) ή επικάλλυμα αργίλου αντί για φυτική σκόνη .
Για το αλεύρι αναφέρει , ο Μοναχός Αγάπιος , συναποθήκευση με χοντρόκοκκο αλάτι . Το αλάτι είναι υλικό που αποφεύγουν τα έντομα και θα μπορούσαμε μέσα σε πλαστικά βαρέλια να αποθηκεύσουμε κάθε είδους σπόρους και αποξηραμένα φρούτα θαμμένα μέσα σε στεγνό αλάτι . Τα πλαστικά βαρέλια ( με στεγανό βιδωτό καπάκι ) θα μπορούσαν να τοποθετηθούν μέσα σε λάκκους στο χώμα και από πάνω να καλυφθούν με φυτικό υλικό ή χαρτόνια συσκευασίας (θα τα προμηθευτούμε από την ανακύκλωση απορριμμάτων ) για να μην τα βλέπει ο ήλιος . Έτσι γλυτώνουμε την κατασκευή αποθηκών . Μια καλή τεχνική είναι να στρώσουμε σαν ανώτερη στρώση (στον λαιμό του βαρελιού ) πολύ λεπτόκκοκο αλάτι (σαν άχνη ζάχαρη ) και να ψεκάσουμε ελαφρά με θαλασσινό νερό από ένα ψεκαστήρι χειρός . Το νερό διαλύει το επιφανειακό αλάτι , το αφήνουμε να εξατμισθεί και δημιουργείται μια σκληρή κρυσταλλική  κρούστα αλατιού που δεν τη διαπερνά κανένα έντομο .

Έχω  κάνει  μικρής   μόνο  έκτασης   πειραματισμούς     πάνω  στη  συντήρηση   με  αποξήρανση  .  Στην  αγορά  βρήκα  ένα   πολύ  χρήσιμο   βιβλίο   απο  τις  εκδόσεις   ΨΥΧΑΛΟΥ   (  "Αποξηραίνω  και   συντηρώ   φρούτα - λαχανικά -βότανα"    του  Achim   Samwald   )  που  το  συνιστώ  όσους   ενδιαφέρονται    για  το  θέμα .


Βλέπε   και  την   ιστοσελίδα  
"Φούρνος   αφυδάτωσης   τροφίμων"  http://lofos.info/laloslal/dehydro.html   



ΝΤΟΜΑΤΕΣ  -  ΠΙΠΕΡΙΕΣ   ΦΛΩΡΙΝΗΣ -  ΑΥΓΑ  :   Πολτοποιούμε   τις  ντομάτες   και  τις  ζυμώνουμε  με αλεύρι  ( κάνουμε  δηλαδή ντοματοτραχανά )  . Αν  θέλουμε   μπορούμε  να  προσθέσουμε   αυγά  ,  τυρί  και  γάλα  .  Όταν  αποξηραίνεται   ο  τραχανάς   διατηρεί  τα  συστατικά  του  επί  μακρόν  χωρίς  ανάγκη  ψυγείου  .  Απο  πειράματα  του  γράφοντος  προέκυψε   οτι   για  μίγμα  ντομάτας - αλεύρου   η  αναλογία  είναι    επτά   μέρη  βάρους   ντομάτα   προς   δέκα  μέρη  βάρους   αλεύρι  ( ΔΟΚΙΜΑΣΜΕΝΟ )  .  Βλέπουμε  οτι  χρειάζεται  πολύ  μεγάλη ποσότητα   απο   αλεύρι .  Αυτός  ο  τραχανάς  είναι  ικανοποιητικός   στη  γεύση    αλλά    η  γεύση  της  ντομάτας  χάνεται  μέσα   σε όσο  πολύ  αλεύρι .  Μια  ιδέα   (  μη  δοκιμασμένη  ακόμη )   για  να  μειώσουμε  το  αλεύρι    είναι  η  εξής  :  Πολτοποιούμε  την  ντομάτα  ( αφαιρούμε  πρώτα  την  φλούδα )  και  ανακατεύουμε  τον  πολτό  με    αποξηραμένη   και  ψιλοκομμένη    γλυκιά πιπεριά  Φλωρίνης   και  αποξηραμένα   και  κονιορτοποιημένα   φύλλα   τσουκνίδας  ( πλούσια  σε  πρωτεϊνες ) .  Μπορούμε  να  πειραματισθούμε  και  με  προσθήκη  μικρών  ποσοτήτων   αποξηραμένων  φύλλων  δυόσμου ,  ρίγανης   ,  κρεμμυδιών  ( βολβός και   πράσινα  φύλλα )  ,  καυτερής   πιπεριάς .  Αφήνουμε  το  μίγμα  ήσυχο  για  αρκετή  ώρα  ώστε  τα  αποξηραμένα  συστατικά  να  ρουφήξουν  νερό  απο  τον  τοματοπολτό  .  Όσο   λιγότερο  είναι  το  νερό     τόσο  λιγότερο   αλεύρι  χρειαζόμαστε .  Μετά  προσθέτουμε   αλεύρι  και  ζυμώνουμε   με  ραβδί  ή  κουτάλα  .  Αφήνουμε  λίγη  ώρα  σε  ευάερο  μέρος  να  αφυδατωθεί   το  ζυμάρι  .  Ξαναπροσθέτουμε   αλεύρι  ,  ζυμώνουμε     με  τα  χέρια   ( δεν  χρειάζεται   ξύλινος  κύλινδρος )  και    πλάθουμε   μικρά   και  λεπτά  φύλλα   που  τα  απλώνουμε   για  ξήρανση  πάνω  σε  δίχτυ  σε   σκιερό  μέρος  ( υπ'  όψιν  για  όλες  τις  ξηράνσεις   τροφών  :  πάντα  σε   σκιερό  μέρος  ) .  Βλέπε   
fru01


 Όταν  έρθει  η  ώρα να  τα  μαγειρέψουμε  τα  σπάμε  σε   μικρά  κομμάτια  . 


Τρόπος   μαγειρέματος  του  ντοματοτραχανά  τον  χειμώνα  :  Σπάζουμε   τα  φύλλα  σε  μικρά  κομματάκια  και  τα   βάζουμε  στο  νερό   για  12  ώρες  .  Προσθέτουμε   φύλλα  απο  χειμερινά λαχανικά   και  βράζουμε  για  λίγο  σε   σιγανή  φωτιά  .  Σβήνουμε  τη  φωτιά  και  σκεπάζουμε  την  κατσαρόλα   ώστε  να  κρατηθεί   το  περιεχόμενο   ζεστό  για  12  ώρες  .  Τα  χειμερινά  λαχανικά   είναι  προτιμότερο  να  είναι   πολτοποιημένα  σε   πέτρινο  γουδί  . 

ΜΙΑ   ΑΛΛΗ  ΙΔΕΑ :  Με  ζυμάρι  κάνουμε  ένα  ρηχό  "πιάτο"    και  το  αποξηραίνουμε .  Κάθε  ημέρα  του  καλοκαιριού  ,  πολτοποιούμε  ντομάτες  και  τις  απλώνουμε  μέσα  στο  "πιάτο"  για  αποξήρανση .  Έτσι  με  ελάχιστο  αλεύρι  μπορούμε  να  αιχμαλωτίσουμε  πάρα  πολλές  ντομάτες

traxanas


ΠΙΠΕΡΙΕΣ  -  ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ :  Οι  κόκκινες   πιπεριές   αποξηραίνονται   εύκολα .  Ίσως  και  οι  πράσινες   αν  κοπούν  σε  λωρίδες  και  περασθούν  σε  κλωστή .
Οι  μελιτζάνες   αποξηραίνονται  αλλά  δεν  γνωρίζω  πώς .  Πωλούνται  σε   τεμάχια  ( 5  εκατοστών  σε  μήκος )  περασμένα  σε  σπάγγο .  Υποθέτω  οτι  τις  κόβουν  και  τις  κρεμάνε  στον  ήλιο .  Χρειάζεται   λίγος  πειραματισμός .

ΦΑΣΟΛΑΚΙΑ :  Τα  αφήνουμε  να  μεγαλώσουν  πολύ .  Λίγο  πρίν  αρχίσει  το  κιτρίνισμα  του  καρπού ,  τα  γυμνώνουμε  τελείως   (  βγάζουμε  περικάρπιο  και  περισπέρμιο  ) ,  διαχωρίζουμε  τις  δύο  κοτυληδόνες   και  τα  αφήνουμε  στην  σκιά  να  αφυδατωθούν . Τα  βιβλία  περί  συντήρησης   προτείνουν  αποξήρανση  στην  σκιά  διότι  ο  ήλιος  καταστρέφει  κάποιες   ευαίσθητες βιταμίνες .

ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ : Πιθανόν  θα  μπρούσαν  να    αφυδατωθούν  εάν  τα  κόβαμε   σε  φέτες   και  τα  κρεμούσαμε  περασμένα   σε  κλωστή .

ΣΤΑΦΥΛΙΑ :

Τα   μαύρα  σταφύλια  ( μοσχάτο )   συντηρούνται   πολύ  καλά  μέσα  σε   ρηχό  τελάρο  σκεπασμένα  με  λίγο  αλάτι  (  βλέπε  για  περισσότερες  λεπτομέρειες  :   http://lofos.info/laloslal/agri-data-2010.html   

Τα  άσπρα  σταφύλια   είναι  δύσκολα  στην  συντήρηση  .  Ιδού     τα  ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΑ  ΔΕΔΟΜΕΝΑ : Διαχώρισα το τσαμπί ( ροζακί ) σε μικρότερα τσαμπιά ( δεν απέσπασα τις ρώγες απο το τσαμπί ) και τα έθαψα σε ψιλόκοκκο αλάτι ( εκτός ψυγείου ) . Μετά δύο μήνες οι ρώγες (σε ποσοστό 79 %) ήταν εύγευστες και θαυμάσια διατηρημένες ( ελαφρώς αφυδατωμένες ) . Σε ποσοστό 21 % είχαν χαλάσει , πιθανόν απο κάποιον μύκητα . Αυτοί οι αριθμοί αφορούν τα επιφανειακά σταφύλια . Δεν εξέτασα όλα τα σταφύλια του δοχείου . Μετά απο 8 μήνες συνολικού θαψίματος σε αλάτι όλες οι ρώγες ήταν αλλοιωμένες εμφανισιακά . Θα μπορούσαν να είναι φαγώσιμες αλλά είχαν απορροφήσει τόσο πολύ αλάτι που τις έκανε ακατάλληλες για κατανάλωση .
Υποθέτω οτι άν εμβαπτίσουμε το τσαμπί σε κορεσμένο αλατόνερο και το αφήσουμε να στεγνώσει και μετά το θάψουμε στο αλάτι , δεν θα έχουμε τέτοιες απώλειες . Άλλη ιδέα είναι να ψεκάσουμε τα σταφύλια με μίγμα νερού και λαδιού προτού τα θάψουμε στο αλάτι .
Αποθήκευσα σταφύλια ( μαύρα , εισαγόμενα ) μέσα σε αλάτι αφού πρώτα τα ψέκασα με αλατόνερο και τα άφησα να στεγνώσουν ( ώστε να δημιουργηθεί κρούστα αλατιού γύρω απ' όλη τη ρώγα . Μετά τρείς μήνες οι ρώγες είχαν άσχημη εμφάνιση και είχαν απορροφήσει πολύ αλάτι .

Αυτή η τεχνική συντήρησης πιθανόν ανοίγει τον δρόμο για "κρασιά του πάγου" (ice wines) . Στον Καναδά τρυγούν τα σταφύλια μέσα στην καρδιά του χειμώνα σε θερμοκρασίες υπό το μηδέν . Απο τα παγωμένα σταφύλια βγαίνουν πανάκριβα κρασιά όπως το Inniskillin ( 100 ευρώ το μπουκάλι των 375 ml !!! ) ( ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ της ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗΣ 9-3-2008 ) . Μια ιδέα είναι η εξής : Τα πλαστικά δοχεία με το αλάτι και τα σταφύλια εκτίθενται στις παγωνιές του χειμώνα και συνθλίβονται όταν η θερμοκρασία είναι υπό το μηδέν . Στον Καναδά μόνο το 10 % των σταφυλιών κατορθώνει να φθάσει στην οινοποίηση . Με την τεχνική του αλατιού το αναμενόμενο ποσοστό είναι μεταξύ 79 - 100 % .




ΠΑΤΑΤΕΣ : ( τελευταία προσθήκη 27-6-2008 ) Παρατήρησα οτι πατάτες διατηρήθηκαν σε εξαιρετική κατάσταση μέσα σε πλαστικά βαρέλια με χούμο . Οι χειμερινές βροχές διαπότισαν τον χούμο και τον κράτησαν κρύο . Το ψύχος εμποδίζει τις πατάτες να "αντιληφθούν" οτι ήρθε η άνοιξη και δεν βλαστάνουν . Επομένως οι πατάτες δεν χρειάζονται στεγασμένο χώρο για την αποθήκευσή τους . Παχύτοιχα πλαστικά βαρέλια με χούμο , καλυμμένα με κλαδιά και φύλλα ( για προστασία απο τον ήλιο ) είναι το μόνο που χρειαζόμαστε .
ΠΡΟΣΘΗΚΗ 3-10-2007 : Πατάτες που αποθηκεύτηκαν σε υγρό χούμο στο διάτημα Ιούνιος - Σεπτέμβριος εξαφανίσθηκαν ( προφανώς φαγώθηκαν απο ζωϋφια ) . Ίσως η μέθοδος αποδίδει μόνο τον χειμώνα που τα ζωϋφια δεν υπάρχουν .
Έβρασα στον ατμό πατάτες ( χωρίς να τις ξεφλουδίσω ) και τις έθαψα μέσα σε αλάτι . Μετά απο έξη μήνες η σάρκα της πατάτας ήταν καφέ και είχε απορροφήσει τόσο πολύ αλάτι που δεν ήταν πια φαγώσιμη . Σχημάτισα όμως την εντύπωση οτι το άμυλο είχε παραμείνει αναλλοίωτο ( δεν είχε υποστεί αλλοιώσεις απο μικρόβια ) .
Πειράματα  το  2009   έδειξαν  οτι  οι  πατάτες  δεν  μπορούν  να  συντηρηθούν  μέσα  στο αλάτι   
  (  βλέπε  για  περισσότερες  λεπτομέρειες  :   http://lofos.info/laloslal/agri-data-2010.html    



Μια ιδέα που αξίζει να δοκιμασθεί : βράζουμε την πατάτα στον ατμό , την αφήνουμε έξω να αφυδατωθεί ελαφρά και μετά την περιτυλίγουμε με υγρό πηλό . Αφήνουμε να ξεραθεί ο πηλός και τις αποθηκεύουμε σε τσουβάλι .
Για την συντήρηση της πατάτας μπορώ να προτείνω αποθήκευση σε χάρτινο κουτί και σκέπασμα με ξηρό χούμο (η μία πατάτα να μην αγγίζει την άλλη και όλος ο χώρος μεταξύ τους να είναι γεμάτος χούμο ). Από μικρής έκτασης πειραματισμό διαπίστωσα ότι μέχρι τον Απρίλιο τουλάχιστον διατηρήθηκαν χωρίς να ρυτιδιάσουν ενώ τα βλαστάρια που δημιούργησαν ήταν πολύ μικρά . Οι Ινδιάνοι της Ν. Αμερικής πατούσαν την πατάτα για να σπάσει , μετά την αποξήραναν στον ήλιο και έτσι μπορούσε να διατηρηθεί για όλο τον χρόνο .



ΚΟΚΚΙΝΟ ΠΙΠΕΡΙ : ( ΔΟΚΙΜΑΣΜΕΝΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ) Το κόκκινο πιπέρι δεν είναι πολύ ¨οικολογικό" υλικό γιατί προσβάλλεται εύκολα απο έντομα . Προτιμότερο είναι να διατηρείται υπό μορφή κόκκινης πιπεριάς αποξηραμένης σε σκιά . Εάν παρ' όλα αυτά είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσουμε κόκκινο πιπέρι , μπορούμε να το συντηρήσουμε επι μακρόν μέσα σε λάδι .



ΚΟΥΚΙΑ : ( ΔΟΚΙΜΑΣΜΕΝΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ) Αποθήκευσα κουκιά ( σπέρματα χωρίς περισπέρμιο και σπέρματα μαζί με το περισπέρμιο ) μέσα σε στεγνό αλάτι για 11 μήνες . Διαπίστωσα ότι ;
- Μικρή μείωση του    βάρους επειδή προφανώς η αφυδάτωση συνεχίζεται και μέσα στο αλάτι . Τα σκέτα ενδοσπέρμια έχασαν το 0,44% του βάρους τους , ενώ τα σπέρματα που είχαν περισπέρμιο έχασαν το 1,42% του βάρους .
- Σε κουκιά που αποθηκεύονται επί μακρόν σε πλαστικές σακκούλες παρατηρούνται χρωματικές αλλοιώσεις του περισπερμίου ( απο πράσινο γίνεται καφέ ) σε πολύ μεγάλο ποσοστό . Πιθανή αιτία η επαφή με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο . Το πράσινο χρώμα του περισπερμίου δίνει την εντύπωση "φρεσκάδας" ενώ το καφέ χρώμα δεν είναι ελκυστικό για τον καταναλωτή . Στα κουκιά που αποθηκεύτηκαν μέσα στο αλάτι παρατηρήθηκαν ΜΕΤΡΙΟΥ βαθμού χρωματικές αλλοιώσεις μόνο στο 22,6 % των σπερμάτων.
- Δεν παρατηρήθηκε    προσβολή απο έντομα .

  Ο  Πλίνιος  ο  Πρεσβύτερος   (  ρωμαίος  συγγραφέας  του  1ου   αιώνα  μΧ )  αναφέρει  οτι    όσπρια   (    μάλλον  κουκιά - τότε  δεν  γνώριζαν  τα  φασόλια  )   αποθηκευμένα  σε  δοχεία  λαδιού   και  καλυμμένα  με  στάχτη   διατηρούνται  επι  μακρόν .  Στην  Αμβρακία  ένα  τέτοιο  δοχείο   ξεχάστηκε  σε  σπήλαιο   και  μετά  220  χρόνια   βρέθηκαν  τα  όσπρια  καλοδιατηρημένα ! 
(  ΒΙΒΛΙΟ  18   -  CHAP. 73--THE METHODS OF STORING CORN )
Προφανώς   εννοεί  οτι  τα  δοχεία  δεν  περιέχουν  λάδι  .  ΚΑΠΟΤΕ   περιείχαν  λάδι  .   Τα   πήλινα  δοχεία   έχουν  πόρους  και  "αναπνέουν"  .  Το  λάδι  που   ταγγίζει   ,  σφραγίζει  τους  πόρους  .  Έτσι  ο  αέρας  δεν  μπορεί  να  εισχωρήσει  ούτε  απο  τα τοιχώματα  ούτε   μέσα  απο  την  λεπτή  και  συμπιεσμένη  στάχτη .  Προφανώς   τα  όσπρια  ήταν  θαμένα  ΜΕΣΑ  στην  στάχτη  .  Ανάμεσά  τους  δεν  υπήρχε  αέρας  .  Οι   αρχαίοι  είχαν   επινοήσει  την  συσκευασία  σε  απουσία  οξυγόνου !  
Τα  γυάλινα   και  τα  πλαστικά   δοχεία   δεν  έχουν  πόρους  και  δεν  χρειάζονται   σφράγιση  με  λάδι .
Ίσως  την  ίδια  δουλεία  με  τη  στάχτη  να  κάνει  και  η  λεπτόκοκκη  άργιλλος  που  έχει  απολυμανθεί  και  ξηρανθεί   πρόσφατα    με  θέρμανση .
Στο  ίδιο   κείμενο  αναφέρει   οτι  μερικοί  συντηρούν   όσπρια   μέσα    σε    
salsamentariis cadis gypso  inlinant   ,   που  κάποιος   το  μετέφρασε   "μέσα  σε    δοχεία  που   είχαν  αλατισμένες   προμήθειες , σφραγισμένα  με  πηλό "   .  Εκείνο  το   "salsamentariis"  είναι   η  λέξι - κλειδί  .  Αν  το  μεταφράσουμε    "αλατισμένες   προμήθειες"   δεν  βγαίνει  νόημα  .  Το  salsamentum    σήμαινε   και   " πολύ  αλμυρό  νερό"  (*)   και  "αλατισμένο  ψάρι"  .  Θα  μπορούσε  να  σημαίνει   "αλάτι"  ;  Αν  ναί  ,  τότε   οι  αρχαίοι    γνώριζαν  την   αποθήκευση  μέσα  σε  αλάτι  !  Τότε   όμως   το  αλάτι  ήταν  πολύ   ακριβό  υλικό  και   λίγοι  είχαν  την  δυνατότητα   να  το  χρησιμοποιούν   για  συντήρηση  φυτικών  τροφίμων  . 
(*) Έχω   δοκιμάσει  την  αποθήκευση  φασολιών  σε   θαλασσινό  νερό   αλλά  αποκτούν  απαίσια  γεύση .

Στο  ίδιο  κείμενο    αναφέρει  διάφορες  τεχνικές   για  συντήρηση  άλλων  τροφίμων  αλλά   είναι  πιο  ακριβές   και  πιο  πολύπλοκες  απο  τις  μεθόδους  αλατιού  και  στάχτης .

Τα  κείμενα  του  Πλίνιου  μπορείτε  να  τα  βρείτε  στο    http://old.perseus.tufts.edu   


ΑΡΑΚΑΣ : Αποθήκευσα σπέρματα αρακά ( άλλα με περισπέρμιο και άλλα χωρίς ) μέσα σε στεγνό αλάτι για 11 μήνες . Παρατηρήθηκε προσβολή απο έντομα στο 29% των σπερμάτων . Υποθέσεις για την προσβολή απο έντομα :
Α) Τα σπέρματα συλλέχθηκαν αφού ωρίμασαν πλήρως . Τα ώριμα σπέρματα των ψυχανθών κινδυνεύουν περισσότερο απο τα έντομα . Όσα σπέρματα συλλέγονται πράσινα δεν κινδυνεύουν τόσο πολύ .
Β) Ήταν λίγο το αλάτι που κάλυπτε τα σπέρματα και το οξυγόνο μπορούσε να κυκλοφορεί εύκολα .

ΣΚΟΡΔΑ :  Τα  σκόρδα   περιέχουν  πολλές  πρωτεϊνες  και  μπορούν  να  ονομασθούν  το  "κρέας  του  χορτοφάγου"  .  Η  γνώση  μιας  μεθόδου   αποθήκευσής  τους  θα  ήταν  ιδιαίτερα  επιθυμητή .   Αποθήκευσα σκόρδα μέσα σε στεγνό αλάτι ( ολόκληρα κεφάλια και μεμονωμένες σκελίδες ) . Οι πιό πολλές σκελίδες βρέθηκαν , μετά απο 11 μήνες , πολύ αλλοιωμένες .
Έβρασα στον ατμό σκόρδα ( κεφάλια ολόκληρα και διαχωρισμένα σε σκελίδες ) . Τα άφησα λίγες μέρες σε ευάερο μέρος για να στεγνώσουν ( εξωτερικά ) . Τα έθαψα μέσα σε αλάτι . Μετά  μερικούς  μήνες  τα  βρήκα  να  έχουν  απορροφήσει  πολύ   αλάτι  ενώ  ο  βρασμός   χειροτερεύει  πολύ  την  γεύση  του  σκόρδου .  Τα  πειράματα  έγιναν  με  συμβατικά  καλλιεργμένα   σκόρδα .  Τα  βιολογικά   καλλιεργημένα  σκόρδα   διαφέρουν  πολύ  απο  τα  συμβατικά  .  Ίσως  κάποια  απο  αυτές  τις  μεθόδους  να  ήταν   επιτυχημένη  με  τα  βιολογικά  σκόρδα . Το  θέμα  χρειάζεται  περαιτέρω  πειραματική  διερεύνηση .
Ωμά  σκόρδα   αποθηκεύτηκαν  μέσα  σε  λάδι  και  αλλοιώθηκαν  πάρα  πολύ .

Απο τα ανωτέρω μπορούμε να πούμε οτι το στεγνό αλάτι φαίνεται να είναι καλό μέσον συντήρησης των ξηρών σπερμάτων αλλά τα πειράματα πρέπει να συνεχισθούν για οριστική επαλήθευση .

ΕΛΙΕΣ : ( ΔΟΚΙΜΑΣΜΕΝΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ) ( τελευταία προσθήκη 27-6-2008 ) Έκοψα ελιές απο το δένδρο τις άφησα να αφυδατωθούν και τις "έθαψα" μέσα σε λεπτόκοκκο αλάτι ( μέσα σε πλαστικό κουβά με καπάκι ) . Μετά 11 μήνες τις δοκίμασα και διαπίστωσα οτι η πικρή γεύση είχε εξαφανισθεί . Η γεύση τους θύμιζε τις θρούμπες της Θάσου . Λογικά , οι πρωτεϊνες τους έμειναν αναλλοίωτες . Ίσως και το λάδι τους δεν αλλοιώθηκε επειδή μέσα στο αλάτι δεν μπορούσε να πλησιάσει το οξυγόνο . Επειδή οι ελιές απορροφούν μικρή ποσότητα αλατιού , χρειάζονται ξαλμύρισμα (μέσα σε πόσιμο νερό ) πρίν την κατανάλωση .
Τα παραπάνω αποδεικνύουν οτι η συντήρηση της ελιάς είναι πολύ εύκολη . Χρειάζεται ελάχιστη εργασία , αλάτι και πλαστικά βαρέλια με βιδωτό καπάκι . Το αλάτι μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί για την συντήρηση της επόμενης σοδειάς . Είναι προτιμότερο να καταναλώνονται έτσι οι ελιές . Εάν τις πάμε στο ελαιοτριβείο , χάνουμε τις πρωτεϊνες ( με τον ελαιοπολτό που απορρίπτεται ) , το λάδι ταλαιπωρείται επειδή έρχεται σε επαφή με τον αέρα και το καυτό νερό και , επιπλέον , τα ελαιοτριβεία μολύνουν το περιβάλλον με τον κατσίγαρο .

Ώριμες  ( μαύρες )  ελιές  Χαλκιδικής  (καλλιεργημένες  με  χημικά  λιπάσματα  και  φυτοφάρμακα )  δεν  μπορούν  να  αφυδατωθούν   διότι  πριν  χάσουν  την  υγρασία  προσβάλλονται   απο  μούχλα .
Πράσινες  ελιές  Χαλκιδικής  ( καλλιεργημένες  με  χημικά   λιπάσματα  και  φυτοφάρμακα )  αντέχουν  περισσότερο  καιρό  στο   ξηραντήριο  χωρίς  να  προσβάλλονται απο  μούχλα .

Έβρασα ελιές στον ατμό και τις έθαψα στο αλάτι . Μετά έξη μήνες είχαν βγάλει ζουμιά και είχαν διαποτισθεί με υπερβολικά πολύ αλάτι . Ακόμη και ξαλμύρισμα σε πόσιμο νερό δεν έλυνε το πρόβλημα τελείως . Κάτοικος του Πηλίου μου έδωσε την πληροφορία οτι παλαιά οι αγρότες αποθήκευαν τις βρώσιμες ελιές μέσα σε τσουβάλια μαζί με αλάτι ( διαδοχικές στρώσεις ελαιών και αλατιού ) . Οι ελιές έβγαζαν ζουμί το οποίο όμως διέφευγε μέσα απο το ύφασμα του τσουβαλιού και έτσι δεν διαποτιζόταν οι ελιές απο αλμυρά υγρά . Μέσα στο πλαστικό δοχείο όπου έκανα τα πειράματα αποθήκευσης τα υγρά δεν μπορούσαν να διαφύγουν και αναγκαστικά διαπότιζαν τις ελιές .
Τα αλμυρά ζουμιά που διαφεύγουν μέσα απο το τσουβάλι δεν πρέπει να απορρίπτονται μέσα στο έδαφος του οικολογικού χωριού . Θα πρέπει να συγκεντρώνονται σε πλαστική λεκάνη και να απορρίπτονται στους αγωγούς απομάκρυνσης της άλμης ( σωλήνες θα φέρνουν σε κάθε οικολογικό αγρόκτημα θαλασσινό νερό και άλλοι σωλήνες θα απομακρύνουν την άλμη της αφαλάτωσης ) . 
Αν  τα   ζουμιά  αφεθούν    προς  εξάτμιση    αφήνουν  αλάτι   εμπλουτισμένο   με  πολυφαινόλες   (  οι  χρωστικές  της  ελιάς )  .  Πιθανόν  το  αλάτι  αυτό  να  έχει  αυξημένη  αξία  στην  αγορά  
. Ισως  λόγω  της  παρουσίας  των  πολυφαινολών  αλλάζουν  οι  συνθήκες   κρυστάλλωσης   του  αλατιού  και  σχηματίζονται   μεγάλοι  κρύσταλλοι  (  1 - 2  εκατοστά )  ενώ   όταν  εξατμίζεται    σκέτο  θαλασσινό  νερό   οι  διαστάσεις  των  κρυστάλλων   δεν  ξεπερνούν  τα  3  χιλιοστά 
Βλέπε 
fru2




Απο το ίδιο πρόσωπο έμαθα οτι οι ελιές θεωρούνταν τρόφιμο κατάλληλο για όσους κάνουν βαρειές χειρωνακτικές εργασίες ( προφανώς λόγω του λαδιού που είναι πλούσιο σε ενέργεια ) .

Ελιές ωμές ( όχι αφυδατωμένες ) θαμμένες στο αλάτι ( μέσα σε πλαστικό δοχείο ) παρουσίασαν το ίδιο φαινόμενο απελευθέρωσης υγρών .

Οι  μαύρες   ελιές   συντηρούνται   πολύ  καλά  μέσα  σε   ρηχό  τελάρο  σκεπασμένες  με  λίγο  αλάτι  (  βλέπε  για  περισσότερες  λεπτομέρειες  :    http://lofos.info/laloslal/agri-data-2010.html  


ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ : ( ΔΟΚΙΜΑΣΜΕΝΗ ΜΕΘΟΔΟΣ ) Τα πορτοκάλια ( και τα λεμόνια και , προφανώς , όλα τα εσπεριδοειδή ) διατηρούνται για μία εβδομάδα εάν ξεφλουδίσουμε ( με μαχαίρι ) ΜΟΝΟ την πορτοκαλί στιβάδα της φλούδας (μετά την πρώτη εβδομάδα αρχίζει η αλλοίωση της γεύσης . Τελικά αφυδατώνεται τελείως ο καρπός και δεν τρώγεται) . Αφήνουμε μόνο το σπογγώδες στρώμα

fru3


 Απλώνουμε τα πορτοκάλια για να στεγνώσουν . Το σπογγώδες στρώμα γίνεται σκληρό σαν πέτρα και προστατεύει το εσωτερικό . Προσοχή σε μια λεπτομέρεια : Εάν απλώσουμε τα πορτοκάλια πάνω σε στερεό σώμα , το σημείο που ακουμπά ( στο στερεό σώμα ) θα μουχλιάσει . Η μούχλα εξαπλώνεται πολύ γρήγορα στο εσωτερικό του πορτοκαλιού . Για να αποφύγουμε αυτή την εξέλιξη έχουμε τέσσερις τρόπους :

- Τις πρώτες μέρες ; του απλώματος γυρίζουμε τα πορτοκάλια κάθε λίγες ώρες για να στεγνώνει ομοιόμορφα όλη η επιφάνεια . Μπορούμε να τα ψεκάσουμε προηγουμένως με αλατόνερο .
- Απλώνουμε τα πορτοκάλιιια πάνω σε στερεό σώμα που έχουμε επιστρώσει με ψιλό αλάτι
- Απλώνουμε τα πορτοκάλια πάνω σε μυτερά χαλίκια .
- Απλώνουμε τα πορτοκάλια πάνω σε δίχτυ απο λεπτό πλαστικό νήμα και διάμετρο τρύπας (μάτι ) 4 εκατοστά .
Αν αλείψουμε τα πορτοκάλια με λάδι διατηρούνται εκτός ψυγείου , χωρίς να μουχλιάζουν , σίγουρα για 18 ημέρες ( δεν δοκίμασα για μεγαλύτερη περίοδο ) . Ήδη απο την όγδοη ημέρα όμως η γεύση έχει αλλοιωθεί τόσο ώστε δεν είναι φαγώσιμα ( είναι υπερβολικά ξυνά ) . Η μέθοδος αυτή έχει αξία μόνο άν μας ενδιαφέρει το οξύ που περιέχουν τα πορτοκάλια .
Τα   πορτοκάλια    ΔΕΝ  μπορούν  να  συντηρηθούν   μέσα  σε  αλάτι

Τα δαμάσκηνα αφυδατώνονται εύκολα απλώς αν τα αφήσουμε σε στεγνό μέρος που κυκλοφορεί ελεύθερα ο αέρας .

Τα χνουδωτά φρούτα (ροδάκινα , βερύκκοκα ) ίσως αφυδατώνονται εύκολα εάν τα ψεκάσουμε με θαλασσινό νερό ( τα σχετικά πειράματα είναι σε εξέλιξη ) . ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ  ΠΕΙΡΑΜΑΤΩΝ  : Είτε προσβάλλονται απο μύκητες είτε αφυδατώνονται αλλά αλλοιώνεται πολύ η γεύση τους



Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με συντήρηση φρούτων και λαχανικών μπορείτε να επικοινωνήσετε με τον Μηλογιαννάκη Θεοδόση από την Κρήτη ( τηλέφωνα 28420 61630 , 210 3472626 , 210 3459873 , 210 3452225 ) που έχει πολλές γνώσεις πάνω στο θέμα και ευχόμαστε κάποια στιγμή να τις εκδώσει και σε βιβλίο .

ΣΙΤΑΡΙ   :   Ο  Πλίνιος      αναφέρει  οτι  στη  Θράκη ,  στην  Καππαδοκία  ,  την  Ισπανία (  και  σε  άλλες  περιοχές )   αποθήκευαν  το  σιτάρι  μέσα  σε  τάφρους  στο  χώμα  . Προφανώς  εννοεί  σε  στεγασμένο  μέρος  ,  σε   ξηρό  χώμα .  Στον   πυθμένα  της  τάφρου   συμβουλεύει  να  βάζουμε     φυτικά  υπολείμματα   (αυτά  που  προκύπτουν  απο  το  λίχνισμα ;)  .  Αν  σκεπάσουμε  με  λεπτοαλεσμένο  χώμα  και  δεν  προσεγγίζει  ο  αέρας   τους  σπόρους  ,  μπορούν  να  διατηρηθούν  για   50  χρόνια  .  Το  κεχρί  για  100  χρόνια !  Τα  σιτηρά    αποθηκεύονται   σαν  ολόκληρο  στάχυ  ( πλήν  της  καλαμιάς  )  .  Όχι  σαν  μεμονωμένοι  σπόροι  .
(ΒΙΒΛΙΟ  18   -  CHAP. 73--THE METHODS OF STORING CORN)
Σήμερα  θα   μπορούσαμε   (  αν  ισχύουν  όσα   λέει  ο  Πλίνιος )  να  αποθηκεύσουμε   τους  στάχεις  σε   πλαστικά    βαρέλια   και   να   καλύψουμε  με   λεπτοαλεσμένο   χώμα   . Το  χώμα  θα  ήταν  καλό  να    έχει  προηγουμένως  θερμανθεί  ισχυρά   ώστε  να  χάσει  υγρασία  και  να  φονευθούν   έντομα  και   αυγά   εντόμων .
Το  χώμα  το  βρίσκουμε  πιο  εύκολα  απο  το  αλάτι   αλλά   πρέπει  να  ξοδέψουμε  καύσιμα  για  τη  θέρμανσή  του .
Φυσικά   και  το  στεγνό  αλάτι  θα  μπορούσε  να  χρησιμοποιηθεί  αντί   χώματος  .  Το  δοχείο  θα  μπορούσε  να   σφραγισθεί  με  στρώμα  πηλού  .  Όταν  στεγνώσει  δεν  επιτρέπει  στην  υγρασία  να  εισχωρήσει .  Άλλο  μέσον    στεγανοποίησης  είναι  η  κρυσταλλική   κρούστα  αλατιού .



...........................................................................

    

             laloslal5@gmail.com

Αρχική  σελίδα   Εναλλακτικής   Τεχνολογίας  :   
http://lofos.info/laloslal/lasses.html 

Αρχική   σελίδα  για  το  οικολογικό   χωριό   : 
http://lofos.info/laloslal/biocall.html